Garum y salazones en Baelo Claudia: el sabor del mar en la antigua Roma
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En la costa gaditana, donde el Atlántico se funde con la historia, Baelo Claudia emerge como uno de los enclaves más fascinantes del mundo romano. Fundada en el siglo II a.C. y floreciente durante los siglos I al IV d.C., esta ciudad no solo fue un puerto estratégico, sino también un epicentro industrial dedicado a la producción de salazones y la célebre salsa garum.
El mar fue una de las claves de la riqueza de Baelo Claudia.
Las fábricas de salazones: pescado, sal y paciencia
Conocidas como cetariae, estas fábricas estaban ubicadas en el barrio meridional de la ciudad, cerca de la playa, dentro del perímetro amurallado. Se han excavado al menos una decena de ellas, todas con una estructura común:
• Piletas de salazón: Cubetas de piedra donde se maceraba el pescado en sal. Algunas eran rectangulares, otras circulares con perfil troncocónico, lo que sugiere innovación tecnológica o adaptación a nuevas especies como el atún rojo e incluso la ballena.
• Patios abiertos: Espacios centrales para el despiece, limpieza y almacenaje del pescado.
• Pozos y aljibes: Elementos hidráulicos que abastecían de agua a las instalaciones.
• Estancias anexas: Áreas administrativas o de almacenamiento, como se ha documentado en los conjuntos industriales IV y VI.
Estas fábricas podían alcanzar entre 80 y 200 m², con capacidades productivas de hasta 90 m³, lo que las convierte en verdaderas plantas de procesado a escala imperial.
La tienda de garum: comercio y cultura
En el nuevo recorrido visitable del yacimiento, recientemente inaugurado, destaca la única tienda de garum identificada en Baelo Claudia. Situada en el decumanus maximus, esta tienda representa el vínculo entre la producción y el consumo, entre la industria y la vida cotidiana. Aquí se vendía el garum, una salsa fermentada de pescado altamente valorada en la gastronomía romana, exportada desde Baelo a todo el Mediterráneo.
Reconstruir las fábricas de Baelo Claudia
Gracias al trabajo de Balawat, estas estructuras han sido restituidas en 3D sobre mallas fotogramétricas, permitiendo al visitante y al investigador sumergirse en una experiencia inmersiva. Las cetáreas XI y XV, por ejemplo, han sido recreadas con precisión científica, mostrando utensilios, especies procesadas y el ambiente laboral de la época.
Patrimonio vivo
Baelo Claudia no es solo ruina, es memoria activa. La industria del salazón fue el motor económico de la ciudad, y su legado se preserva hoy gracias a la tecnología, la investigación y la divulgación. Porque comprender un yacimiento no consiste solo en mirar lo que queda, sino también en intentar entender la vida que un día hubo entre sus muros. .
